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| ナッツ類は、ピーナッツをのぞいて生です。ナッツを使った副素材やお菓子を作る場合、その種類や用途によって、下処理の方法がちがいます。 |
アーモンドホール…湯むき ①鍋にたっぷり湯を沸かし、沸騰したらアーモンドをいれ、再び沸騰したらざるにあける。 ② 水気をふきとって指ではさむと皮がつるりとむける。 ③ 皮の渋が移るのでさっと水洗いしてふきんで水分をとる。 ピスタチオ…湯むき ①たっぷりのお湯で、沸騰したらさっとゆがいて、ざるにあけ、すぐに氷水に浸ける。ピスタチオは、小さいのですぐに熱が入り、色が悪くなるので必ず氷水に入れること。 ② 皮をむく。むきづらいものは、少し水にふやかしてむくときれいにむけます。 ヘーゼルナッツ ①天板に並べて200℃のオーブンで、2～3分焼く。これは表面だけを焼く程度の温度と時間です。（皮が少し縮んで裂けた状態です｡） ②1を布に包んでもみ、皮をこすり取るようにむく。 ※ざるに入れて手で押さえつけながら回して皮を取ってもよい。 ③ 皮がむけ切らないものは、もう一度焼いて、2を繰り返すか、ざるに入れて、回しながら皮をとる。 ④ 180℃のオーブンで焦がさないように香ばしく好みの焼き具合にローストする。（ヘーゼルナッツは、皮にえぐみが出るので通常は、皮をむいてからローストします｡） ※ロースト…160℃～170℃で焦がさないように香ばしく焼くこと。使う用途によって焼き具合が違うので、焼き時間に注意してください。 ※乾燥させる…オーブンの余熱で一晩乾燥させる。乾燥とは、70℃ぐらいの温度で焼き色をつけずに中心部まで乾かすことを指します。 |