チョコレートに生クリーム、水あめ、ときには無塩バターを加えて作る、なめらかなチョコレートクリームのことです。作るときのポイントは、乳化です。乳化とは生クリーム（水分）とチョコレート（油脂）が分離しないように、ていねいに混ぜて一体化させることです。この乳化することが一番大切です。さらに適度なまろやかさと甘みが舌に残る絶妙なバランスは、その各々の配合によるものです。生チョコレートを作るときには、おおまかなルールがあります。まずカカオ分のパーセンテージを把握し、高い場合はその分だけ水分に相当する生クリームやフルーツのピュレを多めにします。ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、糖分が多いうえにカカオの固形分が少なく、それにくらべてカカオバターの量が多いので、加えるバターは少なめにするか、まったく入れない場合もあります。これに対して、カカオ分の高いチョコレートは口当たりを軽くするためにチョコレートの１５〜２０％のバターを加えます。フレーバーで香りをつけたいときは、カカオ分の高いチョコレートよりもミルクチョコレートのほうが効果的です。フルーツのピュレを混ぜて色彩を楽しむには、ホワイトチョコレートが最適です。

　生チョコレートはどのような型に流し固めてもいいのですが、舌の上で溶けていく口どけがあるので、１．５�p以内の厚さがおすすめです。底のないセルクルなら、内側にナイフを入れるだけで型からはずせ、しかもきれいな正方形なら端のむだもでません。

　カカオバターで模様が印刷されたポリエチレンのシートで、仕上げ用に薄く塗ったチョコレートが乾かないうちに、チョコレートよりも一回り大きめに切ったシートをはりつけ、そのまま固まったら静かにはがす。