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| 知っておくと便利な和菓子の基礎技術 | 角寒天のもどし方 ① 水につけて、サッと洗って汚れを落とす。 ② たっぷりの水の中に①を入れ､ふきんをかぶせて一晩置く。夏期は､冷蔵庫にいれる。 ③ 寒天をギュッと絞り、ほぐしながら鍋に入れる。 ④ 分量の水を入れて火にかけ、沸騰させないように煮溶かす。 ⑤ 木べら等ですくってみて、つぶつぶがなくなればよい。 裏ごしのやり方 ① 裏ごし器は馬毛が理想です。目が斜め格子になるように置く。 ② 柔らかくゆでた材料をのせ、木しゃもじで上から押す。 ③ 片手をしゃもじの上にのせて、力強く押しながら手前に引く。 流し缶の紙の敷き方 ① 缶より大きめに紙を切り、四隅に切り込みをいれる。 ② 流し缶に紙を入れ、底と側面にぴったりそわせる。 水あめの扱い型 ① バットにぬらしたクラフト紙を敷き、水あめを入れて計量する。 ② 使う時、斜めにするだけでスルッと全部でます。 蒸し方 ① 蒸し器に蒸しもの専用の紙、もしくは、もちふきんを敷いておく。 ② 上に饅頭を間隔をあけて並べ、霧を吹いて、粉をとると艶よく蒸し上がる。③ 露が落ちないように蒸し器の蓋にふきんをはさみ、ピッタリと蓋をして蒸す。 着色料（色粉） ① 小皿に、つまようじの先を使って色粉を少し入れる。 ② 水をごく少量入れて溶き、生地へ少しずつ混ぜ込みます。 つや寒天の作り方 ① 角寒天l/4本は前出の要領でふやかし、水150ccを加える。 ② ①を火にかけて、粒がなくなるまで煮溶かす。 ③ 完全に寒天が溶けたら、砂糖７５ｇを加えて煮溶かす。 ④ そのままおくと固まる。余った分は冷蔵庫で保存します。 焼き方 ① 天板にオーブンペーパーを敷く。 ② 間隔をあけて並べる。 ③ 霧を吹いて手粉をなくす。こうすると艶よく焼きあがります。 葛の練り方 ① 葛粉に水を加えて火にかけ、混ぜながらとろみをつける。 ② 火から下して、白濁するまで混ぜる（半返し） ③ さらに②を火にかけて練ると、次第に透明感が出てきてプリプリした状態になってきます。（本返し） |