甘夏のマーマレード

1. 甘夏の皮をむく。
   
2. 皮を適当な長さで1mmぐらいの幅にスライスする。
   
3. 鍋にたっぷりの湯を沸騰させて�Aの皮を入れ、再び沸騰したらざるにあけて水気をきる。*皮についているワックスと苦みを取るためと、一度ゆでこぼすと、シロップの浸透もよくなる。
   
4. 果肉は、薄皮、種、筋を取らずにざく切りにし、計量しておく。薄皮、種、筋などは、ペクチンを含んでいるのでのぞかない。400gならば水は800cc使います。
   
5. �Cで計量した果肉とその倍量の水を鍋に入れて、とろ火でヘラ等でつぶしながら30分ほど炊く。*皮、種、筋に含まれていいるペクチンをゆっくりと時間をかけて抽出するため。
   
6. 大きなボールに�Dを漉し器等で漉していれる。押して絞るとにごるので、自然に汁気をきる。
   
7. �Eで漉した汁を鍋に入れ、�Bの皮をいれて、ゆっくり煮ていく。爪で押してみて皮が切れる軟らかさになればキャスターシュガーを5回位に分けて加えていく。沸騰したところにまず5分の1（100g）を入れコトコトと弱火で煮ていく。
   
8. 残りのキャスターシュガーは、7〜8回分毎に加えていく。砂糖を少量ずつ分けて加え、徐々に味を浸透させると皮が固くならず、透明感がでます。透き通ってきたらできあがりです。
   
9. あらかじめ、煮沸消毒して乾燥させておいたビンに詰めて蓋をして逆さまにして冷ます。ビンを逆さまにして冷ますのは、ビンの中の空気も80℃以上に熱せられて殺菌されるので。
   

1. 鍋に上白糖をいれて分量の水を加え、よく混ぜる。強火で鍋を揺すりながら上白糖を煮溶かし、煮詰まって、どろりとしてきたら、弱火でさらに煮詰める。砂糖が溶けるまで、はしやヘラで混ぜないこと。
   
2. 透明になり、とろみがついたら、2本のはしの先に蜜をつけてそっと離してみる。スッと細い糸を引く状態に煮詰まったらクルミを加える。すぐに鍋を火から下ろし、木ベラ等で手早く、まんべんなく混ぜる。
   
3. 蜜が白く結晶になるまで混ぜ、鍋からバット等に広げてよく冷ましてできあがりです。
   
   ※アーモンドホール、カシュナッツ、など冷蔵庫に残っているナッツ類でもOK