栗饅頭（25〜27個分）

1. 皮のタネを作る。卵、卵黄、砂糖をボールに入れて、湯煎にかけてかき混ぜながら、60〜65℃に温め火から下ろしてバター、コンデンスミルクを加えて溶かし、冷水にボールの底を当てて冷ます。タンサン、イスパタを水3ccで溶きボールに加える。
   
2. 強力粉と薄力粉を合わせて振るっておく。これを�@に振りながら入れ、ゴムベラで混ぜ合わせ、粉っぽさがなくなったら、ボールにぬれぶきんをかけて、一晩冷蔵庫で休ませる。
   
3. 白あんを20gずつに等分する。栗の甘露煮は、汁気を切り、汁気きれいにふきとる。白あんに栗を乗せて包み、形良く丸めておきます。
   
4. 薄力粉を薄く敷いたバットに�Aの生地をのせ、滑らかになるまでもみながら棒状にまとめ、25〜27等分にする。清潔なふきんに打ち粉を振り、ここに等分した生地を1個乗せて、直径3〜4�pに丸く伸ばして、中央に�Bを乗せる。�Bを押し生地をふきんで少しづつ伸ばしながら包む。あんを包み終わったら、しっかりと指先で押さえて留め、とじ目を下にして置く。両手ではさむようにし、クルクルと回して形を整える。同じようにして全部作ります。
   
5. クッキングシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる。焼きあがったとき打ち粉が残っていると見た目も味も悪いので、刷毛で丁寧にはらってください。そして霧吹きで霧を吹き、乾き始めたら、ぬり黄身を刷毛で饅頭の上部にぬります。ぬり黄身は卵黄をガーゼで漉してから、みりんで伸ばすときれいにぬれます。
   
6. 180℃に温めておいたオーブンの中段で15〜20分焼いてできあがりです。

1. 薄力粉とタンサンは合わせてふるう。
   
2. ボールに卵を割り入れてほぐしながら泡立て、途中で上白糖を3〜4回に分けて加えて、さらに泡立てる。生地を落としてみ て生地がゆっくりと落ち、積もった生地がそのままキープする状態になるまでしっかりと泡立てるのがふんわりとした生地に焼き上がるこつです。はちみつを加えながら混ぜる。
   
3. �Aに水を加えて泡立て器で混ぜ、�@を加えたらゴムベラでさっくりと混ぜる。粉っぽさがなくなったら、堅く絞ったぬれぶきんをかけて30分程やすませる。夏期は、冷蔵庫に入れるほうが良い。
   
4. ホットプレート又はフッソ樹脂加工のフライパンを180℃に温めて、サラダ油を薄くひき、�Bの生地を玉じゃくしで1ぱい分ずつ丸く流し、弱火で焼く。表面がプツプツと穴があいてきたら裏返し、サッと焼いて取り出す。薄くサラダ油を塗ったケーキクーラー（金網）に焼き色がついた方を上にして、乗せて冷ます。同じ様に全部で12枚焼く。
   
5. あんこは、60gずつ等分に分ける。
   
6. �Cの皮を2枚1組にして、濃い焼き色がついた面を下にする。皮の周囲を6〜7mm程を残してあんをこんもりと乗せ、もう１枚を重ねて、軽く押してなじませる。
   
   ※どら焼きの皮を焼く時、小さな直径にたねを流すとミニどら焼き、大きく厚めに流すとジャンボどら焼きになります。中にはさむあんは、お好みでこしあんでも白あんでもいいです。いろいろと工夫してみてください。